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豆 腐

发布日期:2024-05-31 稿件来源:皖能马鞍山公司 浏览量:1021

豆  腐

 

相传豆腐的发明者是刘安。一生痴迷炼丹成仙的淮南王,虽然没找到长生不老的秘方,倒是发明出了豆腐。

豆腐自然是中国的,外国人干脆直接音译过去——tofu。中国的四大发明,实在应该加上豆腐。

从地域上说,从南到北,都有豆腐。生在南方的人,认为豆腐是白、软、嫩、滑。据说在北方,豆腐是可以用线串着拎走的。不过我很怀疑,有句歇后语:马尾穿豆腐——不上提。那北方的豆腐还是豆腐吗?

豆腐使用大豆做的,大豆的原产地在中国。在海南的热带植物园,曾见过野生的大豆,豆粒明显比现在的要小。这样说很有点正本清源的意思。实际上,公元前122年离世的刘安至今都2000多年了,不要说当时没有专利一说,就是有也早就过了专利保护期了。

豆腐,从字面上讲是豆子腐了。真看起来不好的腐字用在这里,颇有些化腐朽为神奇的意思。豆腐的特点除了上面总结的四个字,我想,恐怕还有便宜、易得、营养丰富这样更实惠的原因。

相比于动物蛋白,豆腐的价格要低得多并且不缺少营养,其中的植物蛋白也是非常适合中国人的身体。

豆腐好吃,几乎可以与一切菜配伍。豆腐青菜保平安,豆腐烧肉、鱼头豆腐都是家常美味。豆腐不仅可以这样甘当配菜,自己做主菜也一样风生水起,川菜中的麻婆豆腐可以香遍全国。如果将一盘菜当做是一台戏,豆腐是可以胜任从“龙套”到“头牌”的各种角色,并且还都不俗。

好吃的豆腐,做起来却非常辛苦。过去常听人说手艺人有三累:打铁、背纤、做豆腐。打铁需要体力,背纤更是体力与毅力的考验。至于做豆腐的辛苦,我自己的体会是最为深刻的,父亲的祖上就是做豆腐生意的,所以做豆腐的技艺对父亲而言是轻车熟路,学生时代每年家里都要做上一两次豆腐。尤其是放寒假过年前,选上老家送来的那种小黄豆,总得有六七十斤吧,头天用水泡上一夜。

磨豆腐真的很累,一大早开始,泡好的豆子倒进石磨眼里,开始了一天的劳作,父亲和我们兄弟俩轮流上阵,连续数小时几乎累得胳膊都抬不起来。豆子磨好后加水,然后用双层纱布做成的滤网过滤,得到一盆盆的豆浆——过滤剩下的便是豆腐渣,通常用来拌鸡食,毕竟家里当时养了很多鸡。

下一步就是煮豆浆,过去用的是大灶,柴火烧得旺旺的,一大锅一大锅豆浆,煮的时候必须要盯住,煮开的一瞬间,要马上加上一大瓢冷豆浆,同时撤下柴火,否则的话一大锅豆浆马上就潽没了。

接下来就是做豆腐的关键——点石膏,中国南北方做豆腐的方法还是有差异的,北方通常点卤水,而南方通常点石膏,取少许熟石膏用水化开,手指上蘸上一点撒向烧开的豆浆,豆腐的好坏秘诀其实就是点石膏的手法(点多了豆腐不仅老而且发酸,点少了豆腐太嫩)。点好后盖上锅盖静置十来分钟,即可得到凝结成块状的产物——豆脑。

后面就相对简单了,取大块的纱布放在桌上铺开,将豆脑一瓢瓢舀在纱布内,包好用锅盖压上,上面再加上重物如石板、磨盘等,充分压去水分,便得到豆腐,用刀均匀切成块,放到院子里的大缸里用水静养。当然每次做成的豆腐,一多半都送给大院里的每家每户品尝——毕竟家里根本吃不了那么多。

有个笑话说,做豆腐是最不蚀本的生意。

豆腐做嫩了,可以卖豆腐脑,做老了,可以做豆腐干,放久了,可以做臭豆腐、豆腐乳……当然,笑话是调侃,但豆腐的好处却也有,它的一大堆衍生品,在丰富人们餐桌的同时,也将豆腐文化传播开。

小的时候最喜欢吃的,是家乡含山的一道名菜——臭咸菜水蒸豆腐,过去家家户户都腌制咸菜,取隔年的腌芥菜或腌油菜水(一定要隔年的腌菜,家里都特意留一点底子),腌菜水臭味很浓,最好加上一点烂咸菜渣渣放在大碗里,将老豆腐(越老越好,蒸好的豆腐密布小孔)切成小块放入,在煮饭的时候一起上锅蒸,那味道简直让人欲罢不能。这道菜的诞生,其实源自过去穷人家的万般无奈,居然演变成家乡的一道美味,县城的饭店里基本上都有——学名叫“千里飘香”。很久之前听本地人吹过,说是国宴上也有这道名菜,细琢磨那纯属扯淡,国宴上根本不可能有。

扬州菜里的大煮干丝,文思豆腐都是名菜。居家过日子,春天拌一盘香椿豆腐,冬天一锅嘟嘟冒泡鱼头豆腐,平时下饭夹几块豆腐乳,都是家常生活。

如果有兴趣收集下全国各地的豆腐菜,估计能做成一本菜谱。(潘亚涛)


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